Descrição do processo de corte do porco

Após o sucesso do abate do porco, é hora de realizar uma tarefa igualmente fácil: cortar a carcaça do animal. Em geral, esse processo não causa dificuldades nem mesmo para iniciantes nesse assunto. Um iniciante deve pelo menos uma vez participar e até mesmo participar do processo de cortar um porco e da próxima vez que puder fazer tudo sozinho.

Em casa, o melhor período para o abate e corte de um animal é o período de inverno, com uma ligeira temperatura negativa. Porque muitas pessoas não têm um freezer grande para manter uma carcaça, e na estação quente, a carne crua pode se deteriorar rapidamente. Além disso, no artigo, você vai ler como cortar corretamente um porco.

  • Como remover corretamente a pele?
  • Qual é o processo de queima?
  • Carcaça de porco de costura, uma descrição do processo
  • Localização e utilização das principais partes da carcaça de suíno na culinária

Como remover corretamente a pele?

Antes de iniciar a carcaça de um porco, é necessário liberar o sangue da carcaça. Por que é necessário fazer isso? Se você tem planos para preparar salsicha e imediatamente após o molho para fazer o processamento da carne, não precisa liberar sangue.Mas é necessário lembrar que quanto menos sangue estiver no porco, melhor será a carne e mais deliciosa será.

A maneira mais simples de exterminar a carcaça é cortar a veia jugular e a artéria carótida quando o porco está de lado, mas não obstrui o coração. O sangue que se projeta dos vasos é coletado em um pequeno recipiente e despejado em um balde, se você pretende usá-lo na culinária. Mas se você não precisa, o sangue simplesmente cai no chão.

Uma maneira mais eficaz de sangrar um animal é pendurá-lo na posição horizontal, e o sangue resultante é coletado em uma pélvis colocada no chão. Mas se você abateu um animal no coração, primeiro você precisa cortar o tórax e depois coletar todo o sangue, mas com esse método de coletar o sangramento do animal não estará completo, ou seja, ainda haverá alguns coágulos sanguíneos.

Depois de sangrar a carcaça de um porco, é necessário limpá-lo com um trapo ou guardanapos de tecido, é impossível lavá-lo para nada, como a carne pode deteriorar-se rapidamente. A pele do animal quase nunca é removida, apenas é queimada por um queimador, e então a camada chamuscada é raspada com cuidado. Mas se você precisar remover a pele, siga as instruções abaixo.

Descrição da tecnologia de esfola:

  • • Na carcaça que fica nas costas, você deve primeiro fazer uma incisão atrás das orelhas, depois ao redor da cabeça, da parte inferior do pescoço, e depois ao longo do tórax paralelo a uma linha dos mamilos até o ânus.
  • • Perto dos genitais da porca e perto do ânus, a pele deve ser cortada.
  • • O processo de esfolar começa com as patas traseiras em direção ao abdome, tórax e omoplata do animal. Ao mesmo tempo, uma mão precisa puxar a pele para cima e para cima, e a segunda mão
  • com uma faca para separar a pele da gordura.
  • • Quando você remove a pele das costas e dos lados, a carcaça deve ser girada.
  • • Depois de ter removido tudo, você precisa rolar a pele com as cerdas e deixar esfriar por trinta minutos.

Então, após o resfriamento, as peles devem ser preservadas com sal. Para fazer isso, você precisa derramar sal no chão limpo, colocar a pele de porco, derramar um pouco em cima do sal com a expectativa de que você pode gastar trezentos gramas de sal por quilo de pele. No final, você precisa esfregar o sal com cuidado. Então você deve novamente virar a pele e deixar salgar por seis dias. E então mova esta pele para dentro do prédio com ar frio, para que ele não congele.

Qual é o processo de queima?

Após o processo de abate, você pode ir para o processamento inicial da carcaça. Ao usar um maçarico ou maçarico, a pele é queimada e a camada chamuscada é imediatamente raspada. No abdômen, a pele é muito sensível, então se divide do fogo.

Portanto, é necessário queimar com muito cuidado. Você também pode usar um canudo em chamas em vez de uma lâmpada. Depois de queimar a pele inteira, ela deve ser enxaguada com água morna. Se você vai cortar a pele, então você não precisa atirar.

Carcaça de porco de costura, uma descrição do processo

Dependendo de onde você quer definir a carne, existem várias opções para o corte, que você aprenderá abaixo:

  • • Para seu próprio consumo.
  • • Carne destinada à venda.
  • • A carne que você deixou para fumar e decapagem.
  • E, finalmente, tudo o que restava de bacon e gordura.

Existem vários esquemas conhecidos para o corte de carcaças de animais: esquema americano, alemão, inglês e russo. Deve ser lembrado que ao cortar a carcaça por um desses esquemas, a parte mais importante são os músculos, estes são os músculos que foram menos estressados ​​durante a vida do porco, estes são os músculos da coluna e mais longe da cabeça.

Ao contrário de muitos outros músculos do pescoço pets porco são muito sedentária, e são muito valiosos na culinária. Uma parte inferior da carne, como em outros animais, dura, portanto, é menos apreciada.

regime alemão é razdelyvaniya uma carcaça em duas metades, que, depois de divididos em oito partes, cada uma delas é uma única variedade.

A escultura em inglês é composta da divisão em quatro partes iguais: cabeça, frente, centro e costas.

Escultura americana é composta de corte em duas partes grandes. E então cada um deles é cortado em: omoplata, de volta ao lombo, perna inteira, flanco, a parte da frente da perna e na cabeça. Além disso, é necessário dividir a omoplata, parte traseira e parte lateral em duas partes idênticas. Os ombros devem ser divididos em parte sebácea e carne. Voltar deve ser dividido por corte e bacon e lateral dividido em bacon e costelas.

Massacrar porcos sobre o regime russo é composta por oito partes: as pernas para trás, alguns sobre os hambúrgueres ou a parte de trás, a parte entre as omoplatas e cabeça (zasheina), pescoço, bochechas e cabeça, omoplatas e ombros, o peito, a parte do meio das pernas, as próprias pernas.

Claro, em casa não há resposta definitiva para a pergunta: como cortar um porco? Todo especialista em casa faz esse procedimento como ele quer. Uma condição excelente para o corte do porco é sua suspensão horizontal. O sangramento qualitativo da carcaça é obtido pela abertura da artéria carótida e da veia jugular.

Além disso, as restantes gotas de sangue são removidas quando a cabeça é separada nesta posição da carcaça. Quando a carcaça é vendida, a presença de sangue não é desejável, pois piora a aparência e o cheiro da carne e acelera o processo de deterioração.

É possível que você não tenha essa oportunidade de pendurar uma carcaça, portanto, você precisa fazer esse processo em um palete ou em algum site.

Para começar o processo de esculpir a carcaça, você precisa preparar as seguintes ferramentas:

  • • Uma faca de cerca de dezoito centímetros de comprimento com uma lâmina muito afiada.
  • • Uma faca com uma lâmina espessa e larga para cortar ossos.
  • • E para serrar ossos grossos, prepare um machado ou uma serra.

Depois de separar a cabeça da carcaça, é necessário cortá-la em duas partes idênticas e, se você a estiver preparando para a venda, ela não deve ser cortada.Mas é necessário remover os olhos e dentes. O cérebro também deve ser extraído, e um prato muito saboroso pode ser feito a partir dele. Deve ser removido com muito cuidado.

Depois de ter separado a cabeça, você pode ir para a área abdominal e cortar um pedaço de carne que consiste em bacon e músculos abdominais. É necessário gastar tudo com cuidado especial, para não danificar todos os órgãos internos. Para fazer tudo sem dano, você precisa levar um dedo na frente da faca e empurrar os órgãos.

A próxima coisa que você precisa fazer é se apossar de todos os órgãos, esse processo é chamado de "nutka".

Após a remoção dos órgãos, toda a carcaça deve ser cuidadosamente limpa dos coágulos sanguíneos com trapos limpos e secos. Depois disso, você pode dividir a carcaça inteira em duas partes separadas, duas meias-carcaças. Como foi feito, é necessário deixar essas duas partes por um tempo para resfriamento.

O corte de um lado deve ser feito na seguinte sequência:

  • • Separe algumas das gorduras e gorduras
  • • Corte o pescoço.
  • • Corte a perna da frente, que é então cortada em duas partes: a parte superior e inferior, ou seja, a lâmina e a alça.
  • • Em seguida, corte o presunto.
  • • E o último, corte o lombo e o peito.

Toda essa divisão pode ser feita sem cortar a carcaça em duas metades, é possível dividir o esquema inglês, dividindo tudo em quatro partes. Depois disso, cada uma das peças é cortada em pequenos pedaços. Você pode fazer tudo na seguinte sequência: cortar a parte de trás, cortar o presunto e depois a garupa permanecerá - a parte de trás. Olhando para o seu critério, você pode cortar o presunto em vários pedaços.

Se você está cortando um leitão, você só precisa estripá-lo, pois é geralmente assado inteiro.

Depois de esfaquear o porco e branquá-lo, a carcaça perde sua massa pela ausência de sangue, órgãos internos, a separação da pele, todas as pernas e cabeça. Depois de cortar a carcaça em pequenos pedaços, você precisa separar a parte da carne dos ossos e separar todas as cartilagens, filmes e tendões. Depois de ter separado tudo isso, o peso dos produtos de carne no estado puro é chamado de saída de carne.

Uma vez que o peso do porco morto é tomado como cem por cento, então a carne pesada após a separação de todos os ossos e cartilagens, você pode obter o rendimento da carne em termos percentuais.

Localização e utilização das principais partes da carcaça de suíno na culinária

Como mencionado anteriormente, todas as diferentes partes do porco, dependendo da sua localização, têm características de sabor diferentes, pelo que diferem no preço. E também, para preparar este ou aquele prato, é melhor usar certas partes da carcaça.

Portanto, quando você está cortando um porco ou comprando, você precisa saber como a peça em particular é chamada e como ela se parece. Mais detalhadamente, as seguintes descrições de todas as partes da carcaça ajudarão você.

Descrição do presunto

Em muitos casos, o presunto é dividido em duas partes ao longo da coxa. A parte superior do presunto é mais carnuda, por isso pode ser usada na preparação de schnitzel, várias costeletas, shish kebab, goulash e muitos outros pratos.

A metade inferior do presunto consiste de uma pequena quantidade de carne e a maior parte desta parte é usada na preparação do frio.

Corte cervical

A parte lopato-cervical é geralmente dividida em três partes: a parte do pescoço, a escápula com osso e a escápula sem osso.

A parte sem ossos pode ser usada para fritar, assar e também cortar em cubos para cozinhar goulash.E também desta parte você pode fazer salsicha e presunto.

Parte da escápula do osso é muito dura, por isso precisa ser muito bem tratada. Na maioria das vezes esta parte é defumada ou assada

Parte do pescoço sem osso refere-se a carne muito suculenta e macia. Portanto, esta parte é adequada para quase todos os pratos. Desde a parte cervical do porco durante a vida é muito pouco envolvido.

Rulka

A haste é uma parte da perna adjacente à articulação (na perna de trás - uma haste e na perna da frente - antebraço). Esta parte consiste em músculos tensos e tecidos conjuntivos, por isso muitas vezes esta parte é usada na preparação de um resfriado ou para fumar. Às vezes, ao preparar pratos, esta parte é cortada e enrolada em um rolo.

Carbonato e recorte

Esta parte está localizada ao longo da espinha do animal, isto é, suporta-a. Em toda a vida do animal, esta parte não é de todo tensa e, portanto, esta parte é uma peça muito desejada. Na maioria das vezes esta parte é usada na preparação de costeletas ou escalopes. As estacas pertencem à parte mais importante do carbonato. A carne do corte dorsal-lombar é chamada de carbonato.Basicamente, o carbonato é primeiro cozido e depois cozido, você também pode secar ou fumar.

Corte abdominal

Este corte consiste em peito, peritônio e podcherchevka. O peito (a extremidade espessa do peritônio) pode ser usado para fumar e fritar, já que existe uma camada gordurosa. O flanco ou a extremidade fina do peritônio está localizado perto da parte de trás do presunto. A partir dele prepare rolos e você pode fritar. Podkresovok é uma parte da gordura com interlayers de carne, está localizado na parte inferior da barriga. Na maioria das vezes podchervok fritar ou assar.

Koreya

O osso no osso é a parte dorsal, na qual há costelas e carne para costeletas. As costelas podem ser fumadas e usadas para cozinhar os primeiros pratos. Carne para costeletas usar em muitos pratos de carne.

Um osso desossado é carne pura, que está na parte de trás da carcaça. Use-o para todo o cozimento. E na seção transversal, você pode preparar um bife.

Rumpy

Esta parte está no final das costas do porco. Alcatra não é uma parte gordurosa. É usado para assar ou preparar kebab.

E a última parte é a cabeça

A cabeça é cortada em pequenos pedaços e a geléia é preparada a partir deles. A partir da linguagem você pode fazer um gelatinoso.Do cérebro você também pode cozinhar um prato delicioso. As orelhas podem ser fervidas primeiro e depois assadas com a adição de mostarda e temperos. E bochechas também podem ser cozidas ou adicionadas durante a preparação do caldo.

A partir deste artigo, vemos que o corte da carcaça de um porco parece apenas um processo complicado. Se você se familiarizar mais com os diferentes esquemas de divisão de carcaça, e também depois de observar o mestre várias vezes, você mesmo poderá começar a realizar esse trabalho.

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